• 周二. 5 月 28th, 2024

酿酒葡萄的分级标准中,含糖量与葡萄酒品质关系最为密切,是控制葡萄果实成熟度的主要指标之一。 同时,糖酸比也是判断酿酒葡萄果实成熟度的重要指标。

 

在浆果的成熟过程中,由于叶子和果实本身的光合作用、呼吸作用、有机酸代谢等一系列生理反应,使葡萄浆果中的糖含量不断增加,酸含量不断减少。 成熟期的昼夜温差、光照、降雨量和灌溉等因素是影响葡萄果实成熟度差异的主要因素。 文献研究表明,只有糖酸平衡适当的葡萄原料才能酿造出高品质的葡萄酒,即最好的酿酒品种,加上最佳的成熟度,才能酿造出高品质的葡萄酒。

如果葡萄原料过熟,所酿出的葡萄酒就会酸度低、pH值高,导致葡萄酒品质较差。 如果葡萄原料未成熟,酿出的酒就会淡而淡。

含糖量的高低是判断葡萄果实成熟度的重要指标。 它不仅决定了所酿葡萄酒的潜在酒精含量,也在很大程度上决定了葡萄酒的风味。

在一定范围内,原料的含糖量越高,生产出来的酒的品质就越好。 因此,并不是含糖量最高的原料才能酿造出品质最好的葡萄酒。 高品质的葡萄酒是用含糖量较高的原料酿造的,同时要求原料中的其他成分也达到一定的含量并有良好的平衡。 关系。

葡萄果实的含糖量一般为17%~25%。 果实中可溶性固形物含量与总糖含量呈正相关,总糖占可溶性固形物含量的60%~80%。 葡萄和葡萄酒中的多酚含量随葡萄品种、产地、气候条件、栽培管理措施、酿造工艺等的不同而不同。即使是同一品种,不同的生态环境、气候条件、栽培管理做法也会不同。导致酚类物质含量差异较大。

一般来说,红葡萄品种的果实中酚类物质的含量高于白葡萄品种。 葡萄的酚类物质主要存在于果皮、种子和果茎中。 果茎和种子中酚类物质的含量分别占果穗总酚含量的20%和20%~55%。 有研究进一步发现,红葡萄果实中皮、果肉、果汁和籽中总酚含量的比例分别为33.3%、0.7%、3.4%和62.6%; 白葡萄的相应比例分别为23.2%和0.9。 %、4.5% 和 71.4%。 种子中的酚类物质主要有单宁、单宁、儿茶素和原花青素; 果皮主要含黄酮类、白藜芦醇和花青素。 葡萄汁主要含有一些非黄酮类酚类物质。 酸。 因此,葡萄一般可以根据这些因素利用SPSS数据分析进行分类。

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