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11 月 27, 2023

麻辣菜式腴泽浓滋,如果以冰镇过的德国Riesling白酒去配对,十分恰当。上个礼拜有几天绵绵细雨不断,天气又湿又冷,额外渴望大杯酒大块肉祭五脏腑,更想念的是一系列沸腾油亮色相如火的川菜:麻辣锅、水煮鱼、川北凉粉、夫妻肺片……上个月到成都一趟,早晚气温徘徊在摄氏10度左右,抵步当晚到了一家据说是名店的「皇城老妈」去吃麻辣锅。混杂着花椒、辣椒、胡椒等不同香料的气息氤氲一室,顿时安抚了一身的寒意。

 

吃麻辣锅蘸麻油

餐厅经理招呼周到,生怕我们一班游客对麻辣火锅不甚了了,吃坏了肠胃,耳提面命,我们每人分配的一小碗麻油是护胃法宝,里头可按个人口味加入蒜蓉、芫荽或葱花增味,凡是从麻辣锅里捞起的材料,都得要蘸上麻油才放入口,以减少辛辣的冲击。经理说,经过这样处理,也较能吃到食材原本的味道,不会被麻辣盖过了。果然,以前吃麻辣锅,因为几乎所有材料沾上一身红油以后,味道都相差无几。如经过蘸麻油这个「过冷河」的动作,里头的食味又得以苏醒。

吃川菜,鉴赏层次从来停留在:好不好吃、香料用得是否平衡、处理是否细致等大方向上,始终是外行。单单是吃个麻辣锅,学到一个蘸麻油的小撇步,已是可以立大功的饮食智慧,更遑论以葡萄酒来做配对的复杂、精深。认识的侍酒师,若是谈到中菜与葡萄酒配对的课题,十个有十个都会说,川菜的特质与风味,令配对比起其他菜系更具挑战性──跟成都瑞吉酒店(St.Regis)的首席侍酒师朱童谈起这个部分,他也直认不讳。原来,配对当中的奥妙,跟吃麻辣锅那碗麻油的学问,有着异曲同工之妙,不过前者着重在保护肠胃,后者主要是为了保护舌头。

朱童说香料种类的繁复是川菜特点,但是,以葡萄酒配对的挑战并非在于以酒味撞击繁丽的口感,而是麻辣菜式会令味蕾失去敏锐性,麻掉一部分的感知,侍酒师的反思必须是,所选的那款酒,可以在舌头麻痹之前起到保护作用,又能为食物增添层次感,享受到美食的乐趣。

传统做法倾向于选择酒体重、单宁强的葡萄酒去搭配,因为单宁能够调和过重的香料味,令食味柔顺,而酒体重的葡萄酒通常也有很丰富的香料味道,酒体里的香料也能把菜式的香料味带出来。清爽型的葡萄酒多不适于用来配对麻辣菜式,因为酒体薄,味道很容易被盖过。

葡萄酒保护舌头

成都瑞吉酒店的首席侍酒师朱童毕业自巴黎蓝带厨艺学院,如今坐镇在酒店内协助客人挑选葡萄酒,若到酒店的中餐厅吃川菜,可以一试他的葡萄酒配对选单

他的个人选择有依循传统做法,也有个人累积的心得。他会建议酒体饱满,又或者微甜型的白酒,并解释说,每一款酒,在舌头上的重量都是不同的。所谓液体在舌头的重量,用一口水和一口油,它在你舌头上逗留时带来的感觉,就是衡量舌头重量的一个方式。酒体愈重,就愈能为舌头带来重量。他喜欢油质感强的红酒,那就能为舌头形成一层圆润的保护膜,那么,在大啖麻辣美食之前,舌苔已保护好。至于微甜型的白酒,是因为白酒都会事先冰镇,最好的温度是4至8度,那么酒味的甜不至于太腻,又能形成保护层,避免舌头被麻辣掉。朱童举例说,如果水煮鱼,他会以德国的Riesling去配对,冰镇过的酒能保护舌苔,酒的微甜又能中和辣味,使澎湃的火辣转化为轻快明丽!