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神秘的国宴

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11 月 13, 2023 #人物, #红酒人物

什么是国宴? 在中国,外国国家元首、政府首脑访华时,国家主席、国务院总理为来访的国宾举行正式欢迎宴会时,或者每年国庆节国务院总理举行招待会时,都称为国宴。 高层国宴通常在钓鱼台国宾馆和人民大会堂举行,国家元首的宴会由国宴厨师担任。 然而,对于普通人来说,国宴毕竟是神秘的。 国宴的菜肴和食材有哪些特色? 使用的餐具是否独特? 为此,我们采访了三位曾参与过国宴制作的厨师。 他们是美食界真正的大师。 他们学习了中西烹饪技术。 他们与中外国家元首交往频繁,见证了无数历史性会晤时刻。 下面,他们就为我们揭开国宴的神秘面纱。

神秘的国宴/

神秘的国宴

单春卫/

单春伟

单春伟

国宴的意思是“精”

1983年,为了筹备美心巴黎餐厅北京分店,单春伟跟随皮尔·卡丹到巴黎总店学习,随后担任美心北京餐厅的主厨至今。 凭借精湛的技艺,他担任第21届世界大学生运动会的主厨,参与2008年北京奥运会的餐饮服务,并多次参与国宴的制作。

三十多年来,北京美心餐厅接待过数以万计的外国元首、政要、名人,其中包括美国前总统布什、法国前总理克雷松等。 餐厅刚开业时,撒切尔夫人也参观过。 “那天的菜单有牛排和洋葱汤,还有三文鱼和鹅肝。”单春伟回忆道。

事实上,国宴食材的选择并不像人们猜测的那么昂贵或稀有,而是注重健康和安全。 摆在宴会桌上的菜肴里看不到骨头。 带刺较多的鱼必须用镊子取出,就像外科手术一样小心。 按照传统,国宴上的鱼类基本都是野生的,但由于海水污染和过度捕捞等因素,近年来,也开始使用安全可控的养殖鱼类。 国宴菜肴一定不能带血,牛排一定要煮到三分熟。 与其他餐厅询问客人想要多稀有不同,嫩度完全由食材本身的肉质决定。 人民大会堂有指定的蔬菜基地,采购时的检测标准非常严格; 一些对外国人来说比较“不寻常”的中国食材不能用,比如野菜和某些蘑菇。 “北京奥运会举办的国宴,菜单上基本上都是大众化的菜肴,是各国客人都能接受的。因为国宴除了追求美味之外,还要兼顾宗教信仰和饮食习惯。

国宴上的西餐烹饪也将使用国产食材,而不仅仅是进口食材。 用于制作牛排的雪花牛肉产于吉林和辽宁。 由于东北气候寒冷,牛肉味道鲜美。 鹅肝来自山东,因为这里是优良的玉米产区,水质也好。 国宴所用的鹅肝是前一天宰杀、连夜运来的,所以只能使用本地的鹅肝,以保证其新鲜度。 进口鹅肝都是冷冻的,不适合使用。 需要进口的是原产国因气候和水温条件而难以本地化的特殊食材,包括西班牙火腿、俄罗斯鱼子酱等,使用方法也有特殊性。 例如,鱼子酱必须使用成熟至少五年的鲟鱼。 鱼子酱的味道最好。

法式红酒鹅肝批/

法国红酒鹅肝批次

单春伟告诉我们,人民大会堂国宴有五套菜单,菜品会根据季节变化。 可以说菜品和食材并不复杂。 只有来访的外国元首提出特殊要求时才会例外。 比如,有的外国领导人点了三文鱼,主厨在起草菜单时就会加上这道菜,并提交礼宾部审核; 然后礼宾部将菜单提交给外宾确认并等待反馈明确后再返回给厨师。 整个过程需要几天时间。 人民大会堂西餐的改进就是从单春伟这里开始的。 多位西餐厨师到马克西姆餐厅交流学习,建立了国宴精致西餐格式。 例如,普通牛排每份200克,而国宴份量只有70克。 在保持传统经典口味的同时,在份量和形式上进行了改变。 如今,国宴中的西餐菜肴吸取了各国美食的精华,十分注重视觉效果和营养搭配。 开胃菜通常以蔬菜和海鲜冷盘为主,以鲈鱼、大比目鱼、鳟鱼等较为常用。 汤多为海鲜汤或蘑菇汤,装在小汤杯里,造型美观。 如果选择牛排作为主菜,上面会淋上颜色宜人的红酒酱,而不是常见的辣椒酱,但会附上黑胡椒、白胡椒、豆蔻等调料瓶; 盘子里会有新鲜的蔬菜作为配菜,比如青菜。 西兰花、芦笋,像胡萝卜一样红,还有一个用牛奶煮的土豆。 面包小巧精致,有硬面包和软面包可供选择; 点心一半是中式的,一半是西式的。

“总之,国宴菜品一定要精致,如果把白菜汤做到最精致的程度,即使是川菜里的白菜煮,国宴上也能上桌。” 单春伟微笑着总结道。

法国红酒鹅肝批次

鹅肝可以切成薄片生吃,也可以微煎热吃,但加工成一批鹅肝冷吃,无疑是法餐最经典的吃法。 人民大会堂国宴上的红酒鹅肝菜经过单春伟的改良。 口感极为浓郁,细腻柔滑,入口即化,还有淡淡的鹅肝香味。

徐龙国/

徐龙国

徐龙国

改革开放初期国宴回忆

川菜国宝级大师。 钓鱼台国宾馆成立后的第一批国宴厨师于1978年加入酒店,并于20世纪90年代中期离开。 他曾在外交部担任烹饪服务人员,擅长川菜。 后担任钓鱼台18号楼厨师、日本东京四季酒店中餐厨师。 他相当于日本中华料理的最高代表。

20世纪70年代末、80年代初,四大菜系中,国宴上使用川菜最多。

川菜口味传统,但辛辣菜肴较少。 以川菜中的高档、清淡菜肴为主。 汤的种类很多,有清汤、奶汤、鱼汤等。港菜和粤菜很少用,因为很多菜太生,烤肉和蔬菜都很硬,会影响领导的消化。

钓鱼台成立之初,就与外交部密切合作。 外办会为钓鱼台采购高端食材,比如松茸、松露、牛肝菌等云南菌类,还有四川的竹荪等,只要前一天交给礼宾部即可。 清单上的所有食材都将在第二天早上的首趟航班上从原产地空运过来。 后来,钓鱼台的原料出现了专门的供应商; 早期,厨师们自己去市场采购食材。 例如,东华门34号是一家专营中央、人民大会堂、钓鱼台采购食材的商店。

国宴的配酒也必须讲究民族风格,切不可使用洋酒。 否则怎么能代表中国呢? 茅台是当之无愧的国宴酒。 据徐龙国回忆,周总理宴请尼克松时,请他喝一杯茅台酒尝尝。 四川大曲、五粮液也出现在国宴上。 有时海鲜菜肴会搭配米酒和米酒,但一道菜搭配一种酒的情况很少见。 与西餐不同的是,它可以根据用餐需要随时更换。 重要的是它是民族风味的体现。

人们非常重视茶。 国宴之前,会奉上龙井茶,选用上等的明前西湖龙井茶。 普洱茶用得较少,因为茶味太浓,颜色太深,外国元首可能不习惯。 但偶尔我们也会邀请对方尝尝当地的风味茶。

国宴是“吃”的艺术,但功夫有时也体现在吃以外的东西上,比如餐具。 徐龙国所知道的最特殊的国宴餐具是钓鱼台创建时的。 当时餐具全部用金,不是镀金而是纯金。 它们都是仿乾隆时期的餐具,而且非常重。 使用一段时间后,由于担心丢失和损坏,他们逐渐停止使用。

蟹粉狮子头/

蟹肉狮子头

现在用的是景德镇最好的瓷器。 它是全新且闪亮的。 使用两三次后,或有轻微损坏、磨损,将更换一批。 旧的仍会使用,但不会在国宴上使用。 还有一点很重要,就是每上一道菜,餐具都要更换,不能重复上同样的菜。 而且所有的餐具上都会有一个标记,那就是国徽。

礼宾人员会详细沟通国宴客人的需求和禁忌,然后告知厨师。 有时候,外国国家元首不能接受某道菜。 例如,美国前总统里根来访时,李先念设宴。 福建厨师做了一道佛跳墙菜。 味道太重了,里根总统不习惯。 后来,钓鱼台对佛跳墙进行了改进,去掉了福建传统使用的野味:狗肉、羊肉等。而且,新加坡前领导人李光耀不喜欢鲜花,所以在接待李光耀时,用的是真花。国宴餐桌上不允许摆放鲜花,菜肴中也不允许使用鲜花作为装饰或配饰。

谈及中外领导人和名人在国宴上喜欢吃的菜肴,徐龙国表示,有特殊要求的情况不多,但也有一些情况。 例如,朝鲜前领导人金日成长期以来就喜欢吃鱼翅等食材制成的美食,而一些外国领导人则喜爱大白菜。 当时北京正值夏季,没有大棚,厨师们只能派人到处去。 去菜农那里买白菜。

蟹肉狮子头

蟹肉狮子头,堪称淮扬菜的代表,主要是用蟹肉和猪肉剁成细末做成肉丸,配以蟹黄。 其味道肥而不腻,入口即化。 是国宴上经常出现的一道经典菜肴。

徐龙/

徐龙

徐龙

中西结合的国宴菜肴

中国烹饪大师,全国最好的厨师,现任人民大会堂西餐厨师,为我国第二代、第三代领导人服务。 参加过五大洲近200个国家500多位国家元首的接待活动; 参加中华人民共和国成立35周年、40周年、50周年、60周年国庆宴会以及香港、澳门回归庆祝宴会。

徐龙是我们采访对象中最年轻的,目前仍在人民大会堂任职。 由于身份敏感,与现任中外国家领导人接触频繁,他回答的每个问题、说的每一句话都要三思而后行,有些问题更是“无可奉告”。 基于我们对国宴几乎一无所知的情况,他给我们详细地讲解了。

大多数人对国宴都没有概念,了解不多。 其实国宴有两种,一种是内部的,一种是外部的。 内宴是国家领导人主持和参加的宴会,如香港回归、澳门回归等历史事件。 最近的就是中华人民共和国成立60周年,或者每年的国庆招待会,就是招待外国国家元首。 如果领导人到各地视察,当地的接待也称为国宴。 事实上,情况并非如此。 真正的国宴必须在北京举行,悬挂国旗、奏国歌。 现在国歌被省略了。 但如果中国国家领导人在其他地方接待外国国家元首,也算国宴。 然而,这种情况很少发生。 大部分时间还是在北京,而且大部分都在人民大会堂。 外国国家元首一般居住在钓鱼台,在人民大会堂会面、用餐。

当谈到国宴菜肴的内容时,他说,这方面的规定是周总理制定的。 “周总理对饮食很有讲究,花了不少心思,包括国宴四菜一汤的规定。” 这四菜一汤简单不简单,包括:冷菜开胃菜、全是混合拼盘、肉类海鲜什么都有,通常配上四味小菜,但不包括在四菜一汤中; 汤品、高档清汤; 主菜,通常是鱼翅和鲍鱼; 西餐、法式蜗牛、牛排等,有外宾时一般按此顺序上西餐; 中国肉类或海鲜,主要是鱼和虾,有时也有山珍海味; 蔬菜是最后一道菜。 还会有甜品、八宝粥、芋泥等,几十年前制定的这条规则至今仍在执行。

毕竟City Hall不是风味餐厅,对西餐并没有详细区分。 徐龙经常做法国菜和意大利菜。 菜品有鹅肝、牛排等,鹅肝也有中餐元素,比如用山楂等中国水果。 事实上,自1959年人民大会堂建立以来,国宴的标准一直是四菜一汤,而且都是中西结合。 中餐宴席和西餐宴席没有区别。 这个规定也是周总理定下的。 后来经过改革,大会堂现在有时供应三菜一汤。 但无论是人民大会堂还是钓鱼台,国宴一定是以中餐为主; 人民大会堂国宴上的西餐,一般都放在中间,作为主菜,或穿插作配菜。

香煎三文鱼/

煎三文鱼

国宴食材方面,主要食材或国内没有的食材都会从国外进口,比如松露; 尤其是某些调味料和香料还需要进口。 珍稀特殊的食材很少使用,因为国宴在一定程度上代表着一个国家的水准甚至尊严,新颖独特的食材很少使用。 既然是国宴,除了菜肴和食材外,餐具也代表国家,所以用的是中式餐具,即瓷器。 因此,瓷器也用于国宴,中西式都有。 除了景德镇瓷器外,还会使用广东或湖南醴陵的瓷器。

徐龙表示,中国领导人对菜肴提出特殊要求的情况很少见。 因为厨师们曾多次为国家元首服务过,已经摸清了他们的饮食喜好; 外国元首自然有礼宾部门来做工作。 礼宾部门多年来熟悉各国民众的生活习惯,甚至某位国家元首的个人习惯。 ,让厨师有针对性地准备菜单。 德国前总理科尔喜欢吃肉; 古巴前领导人卡斯特罗也喜欢吃肉。 他曾多次来过中国,但并不为公众所熟知。

煎三文鱼

除牛排外,国宴西餐的主菜也常搭配煎三文鱼。 原料是挪威三文鱼,富含不饱和脂肪酸。 味道鲜美,有益健康,深受各国元首的青睐。